Text und Bilder von Tobias Rehm
Biolandhof Schaut und Backhaus Mahl arbeiten seit fast drei Jahrzehnten erfolgreich zusammen.
Wer sich seit mehr als vier Jahrzehnten im biologischen Landbau und der Erzeugung biologischer Produkte engagiert, darf getrost als Pionier bezeichnet werden. Die Familie Schaut aus Wilflingen tut genau dies. Josef und Susanne Schaut bewirtschaften heute gemeinsam mit Sohn Lorenz rund 100 Hektar nach Bioland-Richtlinien. Möglich gemacht hat diese Entwicklung vor allem die Zusammenarbeit mit dem Backhaus Mahl, das von den Schauts seit 1995 Getreide bezieht.
Wer durch Wilflingen fährt, der kann den Hinweis auf die seit fast 30 Jahren bestehende Schaut/Mahl-Kooperation fast nicht übersehen. „Bioland-Produkte aus der Region. Vom Erzeuger zum Bäcker“, steht auf einem Schild an der Hofeinfahrt der Familie Schaut. Die beiden Firmenlogos machen klar, wer hier zusammenschafft. Auf der einen Seite ein aus Überzeugung ökologisch arbeitender Landwirtschaftsbetrieb, auf der anderen Seite eine Familienbäckerei mit mehr als 100-jähriger Geschichte, die diese Werte teilt und unterstützt.
Als Josef Schaut in den 1980er-Jahren mit der Vermarktung seiner Bioprodukte in der Region beginnt, wird als Erstes die Bäckerei Zoll in Ummendorf hellhörig. „Zoll hat uns vor 37 Jahren schon das Vertrauen geschenkt“, blickt Josef Schaut zurück – und beziehe bis heute Dinkel, Weizen und Roggen in Bioqualität. Acht Jahre später kommt er mit Volker Mahl, Chef des Backhauses Mahl mit Hauptsitz in Stetten am kalten Markt, ins Geschäft. Er ist von Schauts Getreidequalität überzeugt, möchte das Getreide seinerzeit aber nicht als Sackware, sondern lose beziehen.
„Also habe ich mir einen eigenen Lkw mit Verblasetechnik gekauft“, erzählt Josef Schaut. Ein Schritt mit gewissem Risiko. Doch Schaut hatte ein gutes Gefühl und wurde in seiner damaligen Entscheidung längst bestätigt. „Wichtig war und ist beim Mehl, immer gute Qualität zu liefern“, sagt Josef Schaut. Bei Backwaren sei sofort spürbar, wenn diese nicht stimme.
Die Basis der Bioprodukte aus dem Hause Schaut bildet eine fünfgliedrige Fruchtfolge, die sich im Laufe der Jahre bewährt hat. Außerdem gilt der Grundsatz, dass humusmehrende und humuszehrende Kulturen sich abwechseln müssen. „So entsteht im Anbau langfristig eine positive Bilanz bei Humus und Bodenfruchtbarkeit“, sagt Lorenz Schaut. Am Anfang stehe der Anbau von Leguminosen wie Klee, damit Stickstoff aus der Luft für nachfolgende Kulturen gebunden werde. Der Klee diene auch als Futter für die rund 30 Mastrinder auf dem Hof, die wiederum für alle anderen Kulturen wertvollen Dünger lieferten. Im Gegensatz zur Herstellung von EU-Bio-Getreide müsse zur Erzeugung von Bioland-Ware der gesamte Hof zu 100 Prozent ökologisch bewirtschaftet werden.
Auf den Klee folgten die Kulturen mit dem höchsten Nährstoffanspruch wie Dinkel oder Weizen. Lorenz Schaut erklärt, dass auch explizit auf einen Wechsel bei Sommerung und Winterung geachtet werde, also ob das Saatgut im Frühjahr oder im Herbst in den Boden kommt. Im weiteren Ablauf der Fruchtfolge kämen Hafer als Gesundungsfrucht, großkörnige Leguminosen wie Ackerbohnen, Erbsen oder Linsen sowie als Letztes eine abtragende Frucht wie eine alte Dinkelsorte oder Roggen. „Zu viel Getreide in Folge anzubauen hat sich immer gerächt“, sagt Josef Schaut.
„Ein funktionierendes Nährstoffmanagement ist sowohl für den konventionellen als auch für den ökologischen Landwirt essenziell. Allerdings ist der energetische Input zur chemisch-synthetischen Erzeugung schnell löslicher Mineraldünger und der Herstellung von Pestiziden sehr hoch, sodass die CO<sub>2</sub>-Bilanz des Ökolandbaus insgesamt wesentlich besser aussieht“, sagt Lorenz Schaut.
Ein weiteres Standbein der Familie Schaut sind Legehennen, die in drei Ställen nach Bioland-Richtlinien gehalten werden. Die Eier werden unter anderem über Großhändler, Wochenmärkte und den Lebensmittelhandel vermarktet. Von Januar bis Ostern gibt es außerdem bunte Biolandeier, die eigens in einer Färberei mit Bio-Zulassung ihre Farbe bekommen.
Ein wichtiger Partner der Getreide-Lieferkette vom Feld bis in die Backstube ist die Lichtensteinmühle in Honau (Landkreis Reutlingen). Hier werde das Getreide – überwiegend Dinkel, aber auch Weizen und Roggen – gelagert und später bedarfsgerecht und frisch vermahlen, erklärt Lorenz Schaut. „Nur durch die Erfahrung und das Know-how der Mühle im Umgang mit Dinkel funktioniert das alles so reibungslos.“
Einmal in der Woche machen sich die Schauts dann auf ins knapp 30 Kilometer entfernte Stetten, um die Backstube des Backhauses Mahl mit Dinkel, Weizen und Roggen zu beliefern. Vorwiegend mit Mehl in 25-Kilo-Säcken, das ganze Korn macht nur einen kleinen Anteil aus. „Die Zusammenarbeit mit der Familie Schaut läuft seit jeher reibungslos“, lobt Geschäftsführer Martin Mahl. Über Preise habe noch nie verhandelt werden müssen. Die Richtwerte der Erzeugergemeinschaft Rebio mit Sitz in Rottenburg seien Basis der geschäftlichen Zusammenarbeit.
In der Mahlschen Backstube wird das Schaut-Getreide „zu besten Produkten in 100 Prozent Biolandqualität“ verarbeitet, erklärt Martin Mahl. Die Verarbeitung von Getreide aus konventionellem und ökologischem Anbau erfolge in derselben Backstube, Letzteres bedeute aber eine aufwendigere Herstellung, strengere Vorschriften, noch längere Teigruhen und noch exakteres und genaueres Arbeiten. Ein Aufwand, der sich in Mahls Augen lohnt, und den auch immer mehr Verbraucher schätzten. Er probiere auch gerne Neues aus und entwickle Bestehendes weiter. „Dazu tauschen wir uns natürlich auch mit der Familie Schaut regelmäßig aus.“
Hinter der Verkaufstheke finden sich unter anderem Bioland-Dinkel-Vollkornbrote, Bioland-Seelen, Bioland-Einkornbrote und Bioland-Dinkelringe, deren Grundzutaten ihren Ursprung in Wilflingen haben. Und das in allen Backhaus-Mahl-Fachgeschäften von Konstanz bis Rottenburg. „Das“, so Lorenz Schaut, „ist doch eine tolle Bestätigung der eigenen täglichen Arbeit“.
Information Backhaus Mahl
Das Backhaus Mahl bietet Backstubenbesichtigungen in Stetten am kalten Markt an. Anmeldungen werden per Mail an info@backhausmahl.de oder telefonisch unter 07573/9547-0 entgegengenommen. Weitere Informationen unter www.backhausmahl.de
