Schon in der Anmeldephase zeigte sich: Das Interesse in der Region Rems-Murr-Ostalb ist groß. Bereits einige Wochen vor der Veranstaltung waren die begrenzten Teilnehmerplätze vergeben. Mit dabei waren sowohl Verarbeiter, Caterer, Verantwortliche der Küchen als auch Vertreter der Gemeinde- und Landkreisverwaltung.
Den Auftakt des gemeinsamen Vernetzungsworkshop bildeten die Grußworte von Landrat Dr. Joachim Bläse (Ostalbkreis), durch die er die Wichtigkeit eines bio-regionalen Angebots in der Schul- und Kitaverpflegung für die Region verdeutlichte. Nach der Begrüßung durch Julia Schlichenmaier vom LErn BW folgte der inhaltliche Einstieg durch Andreas Greiner mit einem Impulsvortrag zur Frage: "Warum brauchen wir (mehr) Bio in der Gemeinschaftsverpflegung auch in Zeiten multipler Krisen?". Anhand von Praxisbeispielen zu kommunalen Vergabeverfahren wurde erläutert. welche Möglichkeiten zur stärkeren Berücksichtigung von Bio-Produkten bereits bestehen und umgesetzt werden könnten. Im Anschluss präsentierte Melina Kesel, Regionalmanagerin der Bio-Musterregion Rems-Murr-Ostalb, entsprechende Unterstützungsangebote für die Verbesserung der regionalen Außer-Haus-Verpflegung.
Informationen und Praxiseinblicke
Neben dem Einsatz von regionalen Bio-Produkten wurden beim Workshop auch die Bio-Kriterien bei Ausschreibungen sowie die Vernetzung regionaler Akteure entlang der Wertschöpfungskette thematisiert. Verschiedene Akteure aus Kommune, Küche und Catering stellten hierbei ihre bereits gegangenen Wege zu mehr Bio in der Außer-Haus-Verpflegung vor.
- Ramona Senghaas, Amtsleiterin Politik, Bildung und Bürger der Stadt Steinheim/Murr, berichtete von dem aktuellen Konzept in der Kita- und Schulverpflegung in ihrer Kommune. Hier werden von der Zentralküche einer Schule aus die anderen Schulen und Kitas beliefert. Für dieses Konzept wurde über Bio- und Regionalitäts-Kriterien in der Ausschreibung ein Caterer gefunden, mit dem ein Bio-Anteil von circa 20 % erreicht wurde.
- Georg Tragenkranz, Küchenleiter in der Senioreneinrichtung des KWA Albstift in Aalen, kam 2024 durch einen Bio-kann-jeder-Workshop mit der Thematik in Berührung. Dies war für ihn der Anlass an einem Modellprojekt des Landes Baden-Württembergs teilzunehmen, die Bio-Zertifizierung in seiner Küche anzustreben und den Anteil an regionalen Bio-Lebensmitteln in seiner Einrichtung zu erhöhen. Er betonte, wie wichtig es sei, sich genügend Zeit zu nehmen, um immer eine optimale Kontrolle der Kosten und der Qualität zu behalten. Bisher konnte er bei der Mittagsverpflegung einen Bio-Anteil von rund 20 % erreichen.
- Michael Schmitt, Inhaber des regionalen und biozertifizierten Catering-Unternehmens schmittgastro stellte drei
verschiedene Modelle für Bio in der Schulverpflegung vor, die er in verschiedenen Kommunen der Region umsetzt. Anhand seiner
vielfältigen Erfahrungen zeigte er mögliche Chancen, Risiken und Herausforderungen auf.
Raum für Austausch und weitere Schritte
Nachdem die Teilnehmenden durch die Vorträge reichlich Informationen und Praxiseinblicke erhalten hatten, ging es bei der Kontaktbörse um den direkten Austausch und das Kontakte knüpfen. Dabei wurde ein Buffet mit verschiedenen schmackhaften Bio-Snacks von regionalen Akteuren bereitgestellt.
Danach bestand für die Teilnehmenden das Angebot, in einer der beiden Workshop-Gruppen Themen im Hinblick auf die praktische Umsetzung zu vertiefen. Hier wurde erarbeitet, wie Kommunen durch ihre Handlungsmöglichkeiten bei der Vergabe mehr Bio auf die Teller bringen können und wie es gelingen kann, mehr bioregionale Wertschöpfungsketten in Richtung Außer-Haus-Verpflegung aufzubauen.
Aus diesen Arbeitsgruppen ergaben sich folgende Erkenntnisse:
- Die Nachfrage ist ein entscheidender Hebel, um das Angebot weiter wachsen zu lassen.
- Für viele Kommunen sind Vergabeverfahren eine Herausforderung, bei der sie auch Hilfe in Anspruch nehmen sollten, wenn es dafür nicht eigenes qualifiziertes Personal gibt. Häufige Probleme sind mangelnde Zeit- und Personalkapazitäten.
- Muster-Leistungsbeschreibungen wären für viele Kommunen zur Unterstützung hilfreich.
- Die intrinsische Motivation der (verantwortlichen) Personen in Großküchen oder Catering-Unternehmen ist ein entscheidender Erfolgsfaktor.
- Entscheidend ist auch, die Entscheidungsträger in Kommunen und Gremien (frühzeitig) mitzunehmen, um bio-regionale Wertschöpfungsketten aufzubauen und die Nachfrage in öffentlichen Küchen zu steigern.
- Kommunikation und Vernetzung ist am Ende ausschlaggebend – vom regionalen Angebot bis hin zur Vernetzung zwischen Küchen mit bereits erfolgreichen Konzepten und Küchen, die erst noch am Anfang stehen.
Die Veranstaltung machte deutlich, dass bei entsprechender Nachfrage eine ausreichende Versorgung und Verpflegung durch Zulieferer gegeben ist. So gibt es mittlerweile für Küchen ein großes Angebot an verarbeiteten Bio-Produkten (Fresh-Cut), welche nicht viel teurer sind als konventionelle Ware. Argumente gegen einen höheren Anteil an Bio-Produkten wie eine mangelnde Verarbeitung, Verfügbarkeit oder zu hohe Preise sind somit häufig hinfällig. Gleichzeitig ist der Bio-Markt im Wachstum, dies sollte auch in der Außer-Haus-Verpflegung genutzt werden: eine deutlichere Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln seitens der Küchen könnte die Entwicklung weiter unterstützen. Entscheidend sind hierbei insbesondere politische Entscheidungen sowie die konkrete Ausgestaltung von Vergabeverfahren.
Abschließendes Fazit des Workshops
Auf die Frage: „Was können wir dafür noch tun?“, antworteten die Teilnehmenden mit: "So lange darüber reden, bis jeder davon weiß". Weitere Rücksprachen mit den Küchen und der gemeinsame Austausch mit den Kommunen und Trägern der Küchen können dabei helfen, die Entwicklung nachhaltig voranzutreiben und eine gewisse Motivation in der Branche zu schaffen. Dies geht über Kommunikation, Aufklärung, Vernetzung, indem alle Beteiligten regelmäßig miteinander über Bio und Regionalität sprechen. So können alle Mitwirkende neue Impulse mitnehmen, Konzepte anderer Küchen kennenlernen und umsetzen und gemeinsam eine nachhaltige, gesunde und regionale Lebensmittelversorgung vorantreiben.
