BioBitte-Workshop für mehr Bio in öffentlichen Küchen

Schon in der Anmeldephase zeigte sich: Das Interesse in der Region Rems-Murr-Ostalb ist groß. Bereits einige Wochen vor der Veranstaltung waren die begrenzten Teilnehmerplätze vergeben. Mit dabei waren sowohl Verarbeiter, Caterer, Verantwortliche der Küchen als auch Vertreter der Gemeinde- und Landkreisverwaltung. 

Den Auftakt des gemeinsamen Vernetzungsworkshop bildeten die Grußworte von Landrat Dr. Joachim Bläse (Ostalbkreis), durch die er die Wichtigkeit eines bio-regionalen Angebots in der Schul- und Kitaverpflegung für die Region verdeutlichte. Nach der Begrüßung durch Julia Schlichenmaier vom LErn BW folgte der inhaltliche Einstieg durch Andreas Greiner mit einem Impulsvortrag zur Frage "Warum brauchen wir (mehr) Bio in der Gemeinschaftsverpflegung auch in Zeiten multipler Krisen?", worin es neben Praxisbeispielen zu Vergabeverfahren aus Kommunen auch darum ging, was bereits machbar ist. Passend hierzu präsentierte Melina Kesel, die Regionalmanagerin der Bio-Musterregion Rems-Murr-Ostalb, die Unterstützungsangebote zur Außer-Haus-Verpflegung in der Region.

Informationen und Praxiseinblicke

Doch es ging nicht nur um den Einsatz von regionalen Bio-Produkten, sondern auch um Bio-Kriterien bei Ausschreibungen sowie die Vernetzung regionaler Akteure entlang der Wertschöpfungskette. So stellten auch Akteure aus Kommune, Küche und Catering ihre bereits gegangenen Wege zu mehr Bio in der Außer-Haus-Verpflegung vor:

• Ramona Senghaas, Amtsleiterin Politik, Bildung und Bürger der Stadt Steinheim/Murr, berichtete vom Konzept in der Kita- und Schulverpflegung in ihrer Kommune. Bei diesem werden von der Zentralküche einer Schule aus die anderen Schulen und Kitas beliefert. Für dieses Konzept wurde über Bio- und Regionalitäts-Kriterien in der Ausschreibung ein Caterer gefunden, mit dem ein Bio-Anteil von circa 20 % erreicht wurde.
• Georg Tragenkranz, Küchenleiter in der Senioreneinrichtung des KWA Albstift in Aalen, ist 2024 durch einen Bio-kann-jeder-Workshop für das Bio-Thema sensibilisiert worden. Das war für ihn der Anlass an einem Modellprojekt des Landes Baden-Württembergs teilzunehmen und darüber die Bio-Zertifizierung und den bio-regionalen Anteil in seiner Küche anzugehen. Er betonte, wie wichtig es sei, sich genügend Zeit zu nehmen, um immer eine optimale Kontrolle der Kosten und der Qualität zu behalten. Aktuell hat er bei der Mittagsverpflegung einen Bio-Anteil von rund 20 % erreicht.
• Michael Schmitt, Inhaber des regionalen und biozertifizierten Catering-Unternehmens schmittgastro stellte drei verschiedene Modelle für Bio in der Schulverpflegung vor, die er in verschiedenen Kommunen der Region umsetzt. Anhand seiner vielfältigen Erfahrungen konnte er Chancen, Risiken und Herausforderungen für die Teilnehmenden formulieren.
  

Raum für Austausch und weitere Schritte

Nachdem die Teilnehmenden reichlich Informationen und Praxiseinblicke erhalten haben, ging es bei der Kontaktbörse ums direkte Vernetzen und ins Gespräch kommen. Hierzu wurden Bio-Snacks von regionalen Akteuren bereitgestellt.

Danach bestand für die Teilnehmenden das Angebot, in einer der beiden Workshop-Gruppen Themen im Hinblick auf die praktische Umsetzung zu vertiefen: Wie Kommunen durch ihre Handlungsmöglichkeiten bei der Vergabe mehr Bio auf die Teller bringen können oder wie es gelingen kann, mehr bioregionale Wertschöpfungsketten in Richtung Außer-Haus-Verpflegung aufzubauen. 

Aus diesen Arbeitsgruppen ergaben sich folgende Erkenntnisse:

1. Die Nachfrage ist ein entscheidender Hebel, um das Angebot weiter wachsen zu lassen.
2. Für viele Kommunen sind Vergabeverfahren eine Herausforderung, bei der sie auch Hilfe in Anspruch nehmen sollten, wenn es dafür nicht eigenes qualifiziertes Personal gibt. Häufige Probleme sind mangelnde Zeit- und Personalkapazitäten.
3. Muster-Leistungsbeschreibungen wären für viele Kommunen zur Unterstützung hilfreich.
4. Die intrinsische Motivation der (verantwortlichen) Personen in Großküchen oder Catering-Unternehmen ist ein entscheidender Erfolgsfaktor.
5. Entscheidend ist auch, die Entscheidungsträger in Kommunen und Gremien (frühzeitig) mitzunehmen, um bio-regionale Wertschöpfungsketten aufzubauen und die Nachfrage in öffentlichen Küchen zu steigern.
6. Kommunikation und Vernetzung ist am Ende ausschlaggebend – vom regionalen Angebot bis hin zur Vernetzung zwischen Küchen mit bereits erfolgreichen Konzepten und Küchen, die erst noch am Anfang stehen. 

Die Veranstaltung machte deutlich, dass die Seite der Lieferanten in den Startlöchern steht, wenn die Nachfrage da ist. Zum Beispiel gibt es mittlerweile für Küchen auch ein großes Angebot an verarbeiteten Bio-Produkten (Fresh-Cut) und diese sind nicht viel teurer als konventionelle Ware. So sind viele Argumente wie fehlende Verarbeitung, Verfügbarkeit oder zu hoher Preis zum Großteil nicht mehr aktuell. Gleichzeitig ist der Bio-Markt im Wachstum, das sollte auch in der Außer-Hus-Verpflegung genutzt werden. Das heißt, wir benötigen noch eine deutlichere Nachfrage von Seiten der Küchen. Das Nadelöhr sind hier insbesondere politische Entscheidungen und die konkrete Ausgestaltung von Vergabeverfahren. Auf die Frage „Was können wir dafür noch tun?“ antworteten die Teilnehmenden mit: So lange darüber reden, dass jeder davon weiß. Also konkret: Überzeugungsarbeit leisten, bei den Küchen, aber auch in Kommunen und Trägern der Küchen, um hier eine gewisse Motivation schaffen. Dies geht über Kommunikation, Aufklärung, Vernetzung: immer über Bio und Regionalität sprechen, damit alle Bescheid wissen und Konzepte von anderen Küchen kennen lernen und umsetzen können.