Schon im Bewerbungskonzept der Bio-Musterregion Rems-Murr-Ostalb wurde festgeschrieben, dass eine zentrale Aufgabe die Wertschöpfung und Vermarktung von regionalem Bio-Rindfleisch zu verbessern. Auch aus strukturellen Gründen wie viel Rinderhaltung inklusive Mutterkuhhaltung und Grünland im Rems-Murr- und Ostalbkreis. Ein Fokusthema daraus war die hofnahe Schlachtung (mehr dazu siehe Projekt "Schlachtung im Herkunftsbetrieb"). Diese wurde mittlerweile umgesetzt, in der Bio-Musterregion existieren hierfür verschiedene Umsetzungskonzepte.
Aus dem Projekt der Rinderschlachtung im Herkunftsbetrieb entstand der Wunsch der Bio-Landwirte, im Sinne einer damit angestoßenen nachhaltigeren Produktion von regionalem Bio-Rindfleisch auch die Ganztierverwertung voranzutreiben. Und somit diesen Gedanken einer nachhaltigen Wertschöpfungskette auch nach der Schlachtung weiter fortzusetzen.
Regionales Bio-Rindfleisch für Küchen
Daraus hat sich die Projektgruppe "Ganztierverwertung - bio-regionales Rindfleisch für die Außer-Haus-Verpflegung" in der Bio-Musterregion gegründet. Ein großes Potential als Absatzmarkt wurde von den Projektteilnehmern in der Außer-Haus-Verpflegung gesehen, da in den Küchen in der Regel auch eine ausreichende Menge an Fleisch von einem ganzen Rind verwertet werden kann. Dementsprechend wurde ein Konzept erarbeitet, wie eine Wertschöpfungskette für die Verwertung von ganzen Bio-Rindern aufgebaut sein kann. Hierfür konnte jeder Projektgruppenteilnehmer zu seinem Bereich der Wertschöpfungskette Herausforderungen vorbringen. Hier ist es von Vorteil, dass Akteure entlang der Wertschöpfungskette hieran beteiligt sind: Vom Bio-Mutterkuhhalter über die Demeter-Beratung, einer Bio-Metzgerei bis hin zu einer erfahrenen Küche, die bereits die Ganztierverwertung umsetzt.
Das langfristige Ziel des Projekts dreht sich um einen nachhaltigen Fleischkonsum mit frischer Qualität, artgerechter regionaler Tierhaltung und kurzen Transportwegen sowie Absatzchancen für Bio-Landwirte in Form einer Zusammenarbeit auf Augenhöhe mit fairen Preisen und klarer Kommunikation mit den Küchen.
Hier wurde schon ein gewisser Aufbau der Wertschöpfungskette erarbeitet: Rinder von einem Bio-Landwirt sowie ein Bio-Metzger, der die Verarbeitung für die Küchen nach Wunsch umsetzen kann. Aktuell sind wir deshalb auf der Suche nach Küchen, die sich für die Ganztierverwertung interessiert und diese mit uns in ihrem Betrieb umsetzen möchte. Daraus soll dann ein Konzept entstehen, das auch von anderen Landwirten, Metzgern und Küchen angewendet werden kann.
Außerdem sind sogenannte Fleischseminare in Planung, als Begleitprogramm für die Küchen, deren Personal noch das gewisse Know-how für die Verarbeitung und Verwertung von Bio-Rindfleisch. Genauso ist der Austausch und die Vernetzung zwischen den Küchen sowie entlang der Wertschöpfungskette ein wichtiger Bestandteil des Projekts.
Wenn Sie Interesse an der Ganztierverwertung haben - egal ob als Landwirt, Metzger, Küche oder Sonstigem - melden Sie sich gerne beim Regionalmanagement!