Die Geschichte der hofeigenen Käserei auf dem Glocknerhof begann im Jahr 1999 mit der mutigen Entscheidung, die Milchabgabe an die Großmolkerei einzustellen und die Milch stattdessen im Nebenerwerb selbst zu vermarkten. Mit dem Einstieg von Frau Brenneisen im Jahr 2005 vollzog der Betrieb schließlich den erfolgreichen Schritt in den Vollerwerb. Heute bewirtschaftet der Hof insgesamt 60 Hektar Land, wovon rund 40 Hektar in anspruchsvollen Steillagen als Weideflächen genutzt werden, während die verbleibenden 20 Hektar der Futterernte dienen. Neben den 22 Milchkühen halten die Betriebsleiter auch Ziegen, die eine wichtige Aufgabe in der Landschaftspflege der steilen Hänge übernehmen.
Nachhaltigkeit neu gedacht: Regionalität schlägt Siegel
Bis vor fünf oder sechs Jahren wurde der Glocknerhof noch als Biobetrieb geführt, da jedoch die eigenen Flächen für die Futterproduktion der Tiere nicht ausreichten, musste Biofutter über weite, nicht nachhaltige Transportwege zugekauft werden. Die Konsequenz war der Ausstieg aus dem Verband und der Wechsel zu kompromissloser Regionalität durch die Kooperation mit einem konventionell wirtschaftenden Landwirt aus der direkten Nachbarschaft. Dass Tierwohl hier dennoch großgeschrieben wird, zeigt sich im Stall, der trotz Platz für 26 Milchkühe bewusst mit nur 22 Tieren belegt ist, die seit 2025 zusätzlich von einer hofeigenen „Kuhterrasse“ profitieren.
Die Kunst der Käseherstellung: Vom Gras ins Regal
Beim Rundgang über den Hof wurde schnell klar, wie sensibel das Naturprodukt Milch auf das Wetter reagiert, da extreme Sommerhitze die Milchleistung mindert und die Zellzahlen steigen lässt. Auch die Fütterung prägt das Endprodukt, denn je nach Gras-, Kräuter- und Blumenwuchs auf der Weide verändert sich der Geschmack der Milch und damit auch der des späteren Käses. Um die Milchqualität das ganze Jahr über stabil zu halten, verzichtet der Hof auf eine Saisonkalbung; die Kühe kalben stattdessen über das Jahr verteilt, was die natürlichen Schwankungen zwischen fetter Milch frisch abgekalbter Tiere und magerer Milch am Ende der Melkperiode ausgleicht. Gefüttert werden die Milchkühe auf dem Glocknerhof für die Käseproduktion ausschließlich mit Heu, da bei einer Silagefütterung das kennzeichnungspflichtige Natriumnitrat zugesetzt werden müsste.
Handwerk zum Anfassen und Schmecken
Die gesamte Milch wird direkt auf dem Hof zu verschiedensten Spezialitäten verarbeitet, wobei 50 Prozent der Erzeugnisse aus bei 63 °C pasteurisierter Milch und die andere Hälfte aus Rohmilch entstehen. Aus der Rohmilch reifen charaktervolle Schnitt- und Hartkäse heran, während die pasteurisierte Milch die Grundlage für Frisch- und Weichkäse, Butter, Joghurt und Grillkäse bildet. In der Käserei erklärte Frau Brenneisen den interessierten Gästen die handwerklichen Details von der Schneidetechnik mit der Käseharfe über das Rühren bis hin zur Bedeutung des Bruchkorns, für das die goldene Regel gilt: „Je kleiner das Bruchkorn, desto fester der spätere Käse.“ Zum feierlichen Abschluss lud der Hof zu einer großen Verkostung ein, bei der sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer durch sieben verschiedene hofeigene Käsesorten probieren durften, nachdem sie zuvor den direkten Unterschied zwischen Süß- und Sauermolke erschmeckt hatten.
Ein Fazit, das nachwirkt
Frau Brenneisen hat den Besucherinnen und Besuchern eindrücklich und transparent verdeutlicht, wie viel harte Arbeit, Herzblut, Zeit und auch finanzielle Investitionen die Landwirtinnen und Landwirte tagtäglich aufbringen müssen, um solch hochwertige, ehrliche und regionale Produkte auf den Markt zu bringen. Ein rundum gelungener Einblick in die heimische Landwirtschaft, der zeigt, wie wertvoll die Unterstützung unserer Erzeugerinnen und Erzeuger vor Ort ist.