Am Dienstag, den 07. Februar 2023 trafen sich Akteurinnen und Akteure aus unterschiedlichen Bereichen entlang der Wertschöpfungskette „Bio-Rindfleisch“ mit Küchenprofis aus der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in Roggenzell bei Wangen im Allgäu zum gemeinsamen Austausch. Die Folgeveranstaltung zum im November in Bad Waldsee veranstalteten Workshop „Mehr Bio-Fleisch in der Außer-Haus-Verpflegung“ hatte zum Ziel, mit den Expertinnen und Experten der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) konkreter in Kontakt zu kommen und ihnen regionale Bio-Rindfleischgerichte zur Verkostung anzubieten.
Seit gut einem Jahr arbeiten Landwirte, Verarbeiter und Vermarkter im EIP-Milchviehkälber-Projekt an Lösungen und entwickeln Vermarktungskonzepte für Kälber aus der Milchviehhaltung.
Einer von Ihnen ist Marcel Renz, Biolandwirt aus Bettensweiler, der zusammen mit weiteren Bio-Landwirten der Region versucht, ein regionales Bio-Rindfleischprogramm für die Bodenseeregion aufzubauen. Dieses soll die regionale Aufzucht, Mast und Vermarktung von Bio-Milchviehkälbern zu ausgemästeten Rindern ermöglichen. Sein Konzept zielt insbesondere auf die grasbasierte Fütterung ab, denn diese bildet keine Nahrungskonkurrenz zum Menschen und ist zudem gut fürs Klima. Eine komplett CO2-neutrale Fleischproduktion ist seine Vision. Dafür braucht es Abnehmer und Menschen, die an nachhaltig und regional erzeugtem Rindfleisch interessiert sind und bereit sind für dieses Fleisch einen Mehrpreis zu bezahlen. Bei der Veranstaltung sollte daher der Kontakt zu potenziellen Abnehmern aus Gastronomie und Großküche hergestellt werden.
Nach der Theorie folgte die Küchen-Praxis. Matthias Minister von Fairfleisch in Überlingen hat in seinem Unternehmen die Bio-Rinder aus der Region geschlachtet und zu Gulasch und Burgerpatties verarbeitet. Philipp Mennel vom Veranstaltungsraum Balthasar in Roggenzell hat das Gulasch und die Burgerpatties fertig zubereitet und den Teilnehmern zum Probieren offeriert.
Gerade solche küchenfertigen Produkte sind für die Großküchen von Interesse. Beim Austausch zeigt sich zudem, wie gut sich Großküche und Gastronomie auch im Sinne der Ganztierverwertung ergänzen können: Gastronomen nehmen gerne die Edelteile, Großküchen dagegen haben mehr Interesse an vorverarbeiteten Waren, wie Gulasch, Hackfleisch oder Burgerpatties.
Im anschließenden Austausch, der von dem erfahrenen Ökoberater Johannes Ell-Schnurr moderiert wurde, versuchten die Beteiligten Antworten auf diese Fragen zu finden: Welche Art von Biorindfleisch brauchen die Küchen? In welchen Mengen ist Rindfleisch aus ökologischer Erzeugung in unserer Region verfügbar? Wäre vielleicht sogar eine Ganztierverwertung möglich? Und wie kann die Logistik organisiert werden?