Dass in Deutschland zu viele Lebensmittel verschwendet werden, ist kein Geheimnis. Dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zufolge, gehen etwa 14 Prozent der Lebensmittelabfälle auf die Außer-Haus-Verpflegung zurück (BMEL 2020). Daher ist es auch im Projekt Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in Bio-Musterregionen ein wichtiges Anliegen, das Thema zu behandeln.
Die Coachings Nachhaltigkeit II fanden daher entsprechend der Lebenswelten unter dem Motto „Vermeidung von Lebensmittelabfällen – Kosten einsparen und für Qualitätsverbesserungen nutzen“ statt.
Die Nachhaltigkeitsberaterinnen Silke Friedrich und Fara Steinmeier von Pfadwechsel – Agentur für nachhaltigen Wandel, forschen und beraten seit vielen Jahren zum Thema Lebensmittelverschwendung und Abfallvermeidung in der Außer-Haus-Verpflegung. Die Expertinnen zeigten den Projektteilnehmenden in den Online-Coachings, wie mit einer Messwoche in den Einrichtungen Lebensmittelabfälle vermieden und Kosten eingespart werden können. Dies könne sehr hilfreich sein, um festzustellen, wo und in welchem Zusammenhang die meisten Lebensmittelabfälle in der Einrichtung entstehen und daraus gezielte Maßnahmen für die Küchen individuell ableiten zu können. Bei der Entwicklung und Umsetzung von Maßnahmen zur Lebensmittelreduktion sei es wichtig, das Küchenteam mit einzubeziehen. Außerdem wurde die Wichtigkeit betont, aktiv Feedback zum Speisenangebot bei den Tischgästen einzuholen.
Einige Einrichtungen und Betriebe haben bereits ausgefeilte Konzepte entwickelt, mithilfe derer Überproduktion und Tellerreste stark reduziert werden. Dennoch wurden die Tipps und Tricks aus der Küchenpraxis, die Bertold Kohm (Servicegesellschaft Nordbaden) für Betriebe und Pflegeeinrichtungen und Roman Mattheis (Mattheis Gastronomie & Event GmbH) für Schulen und Kitas teilten, dankbar angenommen. Bertold Kohm stellte heraus: „Rezepturen sind das A und O, genauso Schöpflisten und ein bisschen Mut gehören auch dazu.“
Ein Projektteilnehmer teilt diese Erfahrungen aus der gelebten Praxis und fügt ergänzend hinzu, dass auch die Schnittstellenkommunikation sehr wichtig sei.
Roman Mattheis empfahl außerdem Schulungen für das Personal, das für die Speisenausgabe verantwortlich ist. Diese sollten das Essen mit Überzeugung ausgeben. Zudem riet er dazu, Bestellfristen einzuführen und darüber Kinder und Jugendlichen zu sensibilisieren. Dabei kann es auch hilfreich sein, wenn bestellte, jedoch nicht abgeholte Speisen gezahlt werden müssen. „Das passiert dann maximal dreimal“ so Mattheis. Auch die Praxisexperten empfehlen das Messen von Lebensmittelabfällen, das dann etwa alle zwei Jahre bzw. bei Auffälligkeiten durchgeführt werden sollte, damit nachjustiert werden kann. Dafür vorgesehene Waagen kosten nicht viel und es lohnt sich, diese zur Verfügung zu stellen. Rückmeldungen aus belieferten Einrichtungen sind für Caterer wichtig.
Ein kurzes Feedback zum Schluss des Coachings ergab: Ein Großteil der Projektteilnehmenden erachten eine Messwoche als sinnvoll und wollen auch im Rahmen des Projekts eine solche durchführen. Das Projekt stellt hierfür hilfreiche Materialien zur Verfügung und bietet bei Bedarf eine digitale Sprechstunde zum Thema an.
