Erfolgreiche Ergebnisse im Projekt „Bio gemeinsam genießen“

Im Projekt „Bio gemeinsam genießen – Regionales Bio in Kantine, Mensa & Co.“ des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg konnten sehr gute Ergebnisse erzielt werden. In Kooperation mit den Bio-Musterregionen wurden 16 Einrichtungen, Betriebe und Caterer auf dem Weg zu einem ausgewogenen und nachhaltigen Speiseangebot erfolgreich begleitet. Im Rahmen des Projekts engagierten sie sich für mehr regionales Bio auf den Tellern, optimierten ihre Speisepläne nach den DGE-Qualitätsstandards und reduzierten ihre Lebensmittelabfälle – für eine gesundheitsfördernde, nachhaltige und genussvolle Gemeinschaftsverpflegung. 

Die Ziele wurden erreicht!

Mit unterschiedlichen Maßnahmen, Aktivitäten und Angeboten wurden die Küchen systematisch dabei unterstützt, die Projektziele zu erreichen. Nach zwei Jahren Laufzeit zeigt sich, dass die Küchen durchschnittlich sieben von acht Projektzielen erfüllt haben. Mindestens fünf der acht Projektziele haben alle Küchen erreicht. Sieben Küchen konnten jedes Ziel vollumfänglich umsetzen. Die größten Erfolge des Projekts: Alle Küchen absolvierten die Bio-Zertifizierung, erhöhten ihren Anteil regionaler (Bio-)Lebensmittel und verbesserten ihre Kommunikationsstrukturen. 

Neben der Bio-Zertifizierung überarbeiteten die Einrichtungen, Betriebe und Caterer ihre Speisepläne entsprechend der DGE-Qualitätsstandards. Zwölf DGE-Zertifizierungen konnten so im Projekt erfolgreich abgeschlossen werden. Das steigert die Qualität der Speiseangebote und fördert den Einsatz frischer und gering verarbeiteter Lebensmittel. 

Steigerung des Einsatzes biologischer, regionaler und bio-regionaler Lebensmittel

Auch beim Einsatz nachhaltiger Lebensmittel verzeichnet das Projekt Erfolge. Im Laufe des Projekts und mithilfe diverser Unterstützungsmaßnahmen konnte das Ziel von 30 % Bio im Durchschnitt über alle Küchen hinweg nahezu erreicht werden. Durchschnittlich 29 % des Wareneinsatzes wird bei den Projektküchen mittlerweile in Bio‑Qualität eingesetzt – eine Steigerung um mehr als 20 %‑Punkte. Im Einzelnen konnten zehn der 16 Küchen die 30 % erreichen und teils auch weit überschreiten. 

Mehr als die Hälfte der Bio-Lebensmittel werden im Schnitt von regionalen Erzeugerinnen und Erzeugern sowie Lieferantinnen und Lieferanten bezogen, wodurch der durchschnittliche bio-regionale Anteil des Wareneinsatzes von 4 % auf 17 % gesteigert werden konnte. Dadurch konnte eine Vervierfachung des durchschnittlichen bio-regionalen Anteils erzielt werden. 

Der Anteil regionaler Lebensmittel insgesamt hat sich ebenso positiv entwickelt. Durchschnittlich 43 % der eingesetzten Lebensmittel werden mittlerweile von den Einrichtungen, Betrieben und Caterern regional bezogen. 

Steigerung der Frischküche

Eine Umstellung auf regionale Produkte begünstigte auch die Steigerung der Frischküche. Obst und Gemüse „vom Hof nebenan“ sind oftmals nicht im gleichen Verarbeitungsgrad wie bisher verfügbar, was die Küchen motiviert und inspiriert hat „wieder mehr selber zu machen“ und neue Gerichte in den Speiseplan zu integrieren. 

Reduzierung der Lebensmittelverschwendung

Durch die Lebensmittelabfallmessungen mit der Green Guides GmbH analysierten elf Küchen strukturiert ihre Lebensmittelreste und etablierten gezielte Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung. Darüber hinaus steigerten die Abfallmessungen das Bewusstsein der Küchen und der Tischgäste für die Verschwendung von Lebensmitteln. Die detaillierten Ergebnisse sind in einem separaten Beitrag zu finden.

Verbesserung der Kommunikationsstrukturen

Tue Gutes und rede darüber: Um auf die Weiterentwicklung und die Erfolge in den unterschiedlichen Bereichen des Projekts aufmerksam zu machen, haben die Einrichtungen, Betriebe und Caterer ihre Kommunikationsstrukturen verbessert. Hierfür haben sie Speisepläne überarbeitet, die interne Berichterstattung zum Speiseangebot und den Hintergründen erweitert, die Tischgäste aufgeklärt und das Thema Ernährung in die entsprechenden Qualitätsstandards und pädagogischen Konzepte integriert. Ergänzend hierzu führte die Hochschule Albstadt-Sigmaringen das Forschungsprojekt „Evaluierung der Wirksamkeit unterschiedlicher Informationsmaterialien über regionale Bio-Lebensmittel in der Gemeinschaftsgastronomie“ mit dem Akronym BIGA (Bio-Infos Gemeinschaftsgastronomie) durch. Die Ergebnisse des Forschungsprojekts sind in einem separaten Beitrag zu finden. 

Zur Sensibilisierung der Tischgäste und der Öffentlichkeit wurden im Rahmen des Projekts Videospots gedreht, die die zentralen Projektthemen bio-regionale Lebensmittel, Reduzierung der Lebensmittelverschwendung und gesundheitsfördernde Speiseangebote aufgreifen. 

Erfolgreiches Konzept

Die durchweg positiven Ergebnisse und Rückmeldungen der Teilnehmerinnen und Teilnehmer zeigen, dass das Unterstützungsangebot, die Struktur und die Durchführung des Projekts als gelungen anzusehen sind. Insbesondere eine individuelle Prozessbegleitung und das klare Konzept mit konkreten Vorgehensweisen und Zielvorgaben hat die Küchen zu ihren Erfolgen begleitet. Als wertvoll erwiesen sich zudem konkrete Ansprechpersonen und Anlaufstellen, sodass Fragen und Probleme unkompliziert gelöst werden konnten. Für den Austausch zur praktischen Umsetzung der Maßnahmen war die Vernetzung und der persönliche Kontakt äußerst hilfreich. Hier wurden Erfahrungen ausgetauscht und die Machbarkeit der einzelnen Ansätze praxisnah diskutiert. Der Einbezug von Expertinnen und Experten in den unterschiedlichen Bereichen stellte den Einrichtungen, Betrieben und Caterern zudem sehr viel Fachwissen und Beratungskompetenz zur Verfügung. 

Das breit aufgestellte Projekt verknüpfte die Themen Ökolandbau, regionale Wertschöpfung, Nachhaltigkeit und gesundheitsfördernde Ernährung. Dadurch wurde der Themenkomplex rund um die Gemeinschaftsverpflegung ganzheitlich bearbeitet und an vielen Stellschrauben gedreht. So konnten alle Projektteilnehmerinnen und -teilnehmer ihren individuellen Schwerpunkt setzen und an ihren jeweiligen Potentialen arbeiten. 

Impulse für die Zukunft

Mit dem Projekt „Bio gemeinsam genießen“ konnten starke Impulse für die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg gesetzt werden. Die Erfolge verdeutlichen, dass mit dem entsprechenden Fokus bio-regionale Wertschöpfungsketten und eine gesundheitsfördernde Ernährung in der Praxis gezielt unterstützt werden können. So kommt ganz im Sinne des Projektnamens regionales Bio in die Gemeinschaftsverpflegung und ermöglicht den Tischgästen gemeinsam zu genießen.