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Wertschöpfungskette











                                   inder auf saftigen Weiden – ein Bild,   und  vertreibt. Kurze  Transportwege und
                                   das  für viele eine  ländliche  Idylle   eine möglichst stressfreie Schlachtung in
                             Rverkörpert. Doch die Realität sieht   handwerklichen Betrieben in  der Region
                              oft anders aus: Viele männliche Kälber, die   tragen dazu  bei, Aspekten der  Nachhal-
                              in der Milchproduktion keine Verwendung   tigkeit und Ethik bei der Fleischproduktion
                              finden, werden  weit transportiert  und  in   gerecht zu werden. „Das Grasrind-Fleisch
                              Mastbetrieben  aufgezogen. Die  Initiative   reift zwei Wochen, ist fein marmoriert, saf-
                              „Grasrind vom Bodensee“ möchte das än-  tig und aromatisch – ein echter Genuss.“
                              dern. Gegründet von regionalen Bio-Land-
                              wirtinnen und -Landwirten, Schlacht- und   Aktuell werden im Rahmen des Gras-
                              Verarbeitungsbetrieben, setzt sie sich   rind-Projekts etwa drei Rinder pro Woche
                              dafür ein, dass die Kälber in ihrer Heimat   verarbeitet. Das ergibt fast 700 Kilogramm
                              bleiben, nachhaltig aufgezogen und  zu   Fleisch – genug für 4000 Mahlzeiten. Mi-
                              mindestens 80 Prozent mit Gras gefüttert   nister sieht großes Potenzial darin, Rinder
                              werden. Das Ergebnis:  eine artgerechte   sowohl an Restaurants als auch an Kan-
                              Tierhaltung, die die Region stärkt und das   tinen  und  Mensen  zu vermarkten. Wäh-
                              Fleisch hochwertiger macht – ein Gewinn   rend in der gehobenen Gastronomie Filet
                              für alle Beteiligten.               und  Roastbeef gefragt seien,  nehme die
                                                                  Standardküche Rinderbraten oder Steak,
                                 Alles beginnt auf den Höfen der Re-  und die Gemeinschaftsverpflegung – wie
                              gion, wo teilweise seit Generationen nach-  etwa Kantinen und Kitas – greife zu eher
                              haltige Landwirtschaft betrieben wird – so   günstigen Produkten wie Hackfleisch und
                              wie auf dem Naturland-Hof Renz in Wan-  Gulasch. „So verwerten wir das ganze Tier,
                              gen im Allgäu. Damit die Kühe überhaupt   das ist uns wichtig“, betont Minister.
                              Milch geben, müssen sie regelmäßig Käl-  Ein wichtiger Partner in diesem Netz-
                              ber zur Welt bringen. Diese wachsen auf   werk ist etwa Jürgen Miller, Bereichsleiter
                              dem Hof in Gruppen auf und werden mit   Verpflegung und Catering bei der KBZO-
                              Muttermilch, Getreideschrot und Mineral-  Stiftung in Weingarten, die täglich bis zu
                              stoffen versorgt. Ab einem Alter von etwa   1300 Mahlzeiten zubereitet. Auch bei ihm
                              drei Monaten dürfen die Tiere auf die Wei-  kommt Grasrind auf den Tisch. „Wir kenn-
                              de – wo sie, wie im Grasrind-Projekt gefor-  zeichnen das Fleisch, und viele Gäste neh-
                              dert,  überwiegend  Gras  fressen. „Unsere   men das bewusst wahr“, so Miller. Dabei
                              Kälber trinken in den ersten Monaten bis   gehe es um weit mehr als nur Geschmack:
                              zu  800  Liter  Milch“, erklärt  Marcel  Renz,   „Wir  haben die  Chance, schon  bei den
                              der  mit  seinem  Sohn  Benedikt  den  Hof   Jüngsten ein Bewusstsein für nachhaltige
                              betreibt. Danach  verbringen  die Rinder   Ernährung und Tierwohl zu schaffen.“
                 i            zwei Sommer auf der Weide, bevor sie ge-  Um dieses Bewusstsein auch bei Kü-
          Naturland-Hof Renz   schlachtet und als Grasrinder vermarktet   chenleitungen zu schärfen, sind Zerlege-
          Der Familienbetrieb   werden.                           seminare ein weiteres  zentrales  Element
          betreibt ökologische   Diese  Form  der  Tierhaltung kommt   der Grasrind-Initiative. In den Kursen ler-
          Milchviehhaltung
          nach Naturland-     aber nicht nur den Rindern, sondern letzt-  nen die Küchenprofis den gesamten Pro-
          Richtlinien in      lich auch dem Verbraucher zugute – da-  zess von der  Fütterung der Tiere  bis  hin
          Wangen im Allgäu.
          Auf rund 130 Hektar   von ist Matthias Minister, Mitgründer von   zur Verarbeitung des  Fleisches  kennen.
          landwirtschaftlicher   Grasrind  vom Bodensee, überzeugt. „Die   „Viele Köche erzählen uns, dass sie in ihrer
          Nutzfläche grasen
          hier 200 Milchkühe,   kurzen  Wege und  die artgerechte Hal-  Ausbildung wenig  über  Fleisch gelernt
          die jährlich etwa    tung wirken sich direkt  auf die  Fleisch-  haben“, erklärt Matthias Minister. „Bei uns
          1,3 Millionen Liter   qualität aus“, so der Geschäftsführer der   sehen sie, wie man auch weniger gefragte
          Milch geben.
                              Marke Fairfleisch,  die Fleisch aus be-  Teile  hochwertig verwertet  –  und  damit
                              sonders  artgerechter Tierhaltung  zerlegt   letztlich auch wirtschaftlicher arbeitet.“

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