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Gourmetküche

Der Tress-Clan: Daniel,
Simon, Mama Inge,
Dominik und Christian
(von links) leiten ge-
meinsam das Familien-
unternehmen
Spitzenküche: Die Ge-
richte von Simon Tress
sind Bio, die allermeis-
ten Zutaten stammen
aus nächster Nähe (Mitte
rechts)
1950: Das Bio-Fine-
Dinging-Restaurant
ist weltweit das erste
Demeter- und Bioland-
Restaurant der Spitzen-
klasse (unten rechts)

nach Hayingen, um einmal im Bio-Restaurant Baden-Baden. Für all das wird in der Küche hart
1950 mit seinem Grünen Michelin-Stern geges- gearbeitet: Das Team rund um Simon Tress ver-
sen zu haben und sich dafür auf Instagram feiern wertet Lebensmittel stets im Ganzen und nach
zu lassen. Fünf Gänge. Große Kochkunst. Und das den Prinzipien Leaf-to-Root und Nose-to-Tail. Es
mit Zutaten, die vielleicht nicht mehr komplett wird viel fermentiert, noch mehr eingeweckt oder
hinterm Haus wachsen, aber in den allermeisten sauer eingelegt. Küchenreste werden weiterver-
Fällen in einem Radius von nur 25 Kilometern. arbeitet, es entstehen so kaum Lebensmittelabfäl-
le. Alle Tier- und Pflanzenteile werden verwertet,
Mit der radikalen Regionalität seiner CO -Me- so wie es auch schon zu Zeiten des Großvaters
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nüs hat Tress bundesweit Schlagzeilen gemacht. Johannes Tress üblich war. Solche vermeintlichen
Es gab den Zukunftspreis bei der Internorga, der Kleinigkeiten sind auch dem Enkel Simon enorm
Schlemmeratlas verlieh den Titel „Nachhaltig- wichtig. Gekocht wird nach dem Rose-Prinzip,
keitskonzept des Jahres“, und der Guide Michelin das auf sechs Säulen ruht: Es geht um Tradition
zeichnete das Restaurant 1950 als eines der ers- und Innovation, um Wirtschaft im Einklang mit
ten Europas überhaupt mit dem Grünen Stern der Natur, um zertifizierte Produkte, Respekt vor
aus. Seitdem ist Hayingen auf der Landkarte dem Tier, Kreativität und Natürlichkeit. Tress aber
von Gourmets kein weißer Fleck mehr, sondern drückt es sehr viel einfacher aus: „Die Natur
ein Ziel im Genießerland wie Baiersbronn oder macht den Teller!“

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