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Soße auf kleiner Stufe weiter. Gegenüber würfelt
Häker Gemüse klein und formt mit flinken Fingern
vegetarische Burger-Patties. Schon vor einein-
halb Jahren haben sich beide Köche auf den Weg
gemacht, ihre Küche umzustellen und sich dem
Projekt „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in
Bio-Musterregionen“ des Ministeriums für Ernäh-
rung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz
(MLR) angeschlossen. „Mehr Bio-Produkte, mehr
Frische, mehr Regionalität, bewusster Genuss –
wir waren sofort überzeugt“, sagt Bergmann.

Ziel des Landes-Projekts ist es, über eine
Bio-Zertifizierung und die Umsetzung der DGE-
Standards die Qualität der Mahlzeiten in der
Gemeinschaftsverpflegung zu verbessern und
den Einsatz von bio-regionalen Lebensmitteln zu
erhöhen. Die Umstellungsphase gelang, die Kü-
chenleitung konnte ihre bisherigen Lieferanten
halten und neue in direkter Nachbarschaft dazu- Bio-Gemüse aus der Region,
fruchtige Tomatensoße und gesunder Fisch – die DGE-
gewinnen – vom Bio-Huhn und knackigem Ge- Standards auf einem Teller lecker umgesetzt
müse übers Bauernbrot bis zum regionalen Bio-
Rindfleisch: Fast alles kommt aus dem Umkreis. i
„Es ist wunderbar, mit Produkten aus direkter Das BBZ Stegen
Umgebung zu arbeiten, die die gleiche Sonne ge- sehr froh, dass die Küche und das Team so mitge- Das staatliche
sonderpädagogi-
sehen haben wie wir“, schwärmt Bergmann. zogen haben. Ausgewogene Ernährung ist gera- sches Bildungs- und
Auch bei den härtesten kulinarischen Kriti- de bei unserer Schulform mit Internat sehr wich- Beratungszentrum
kern, den Schülerinnen und Schülern, kam das tig – und hier schmeckt es auch richtig gut“, so die mit Internat ist auf
die Arbeit mit hörge-
neue Konzept an. „Wir haben sie, die Eltern und Direktorin, die selbst täglich in der Mensa isst. Ihr schädigten Kindern
alle Mitarbeiter am BBZ ins Boot geholt und im- Lieblingsgericht: „Bratlinge jeder Art“ . spezialisiert.
Anfang 2021 hat
mer wieder transparent kommuniziert, was die Die sind Häkers Spezialität. Immer wieder sich die Küche dem
Umstellung bedeutet“, erklärt Bergmann. Zum denkt er sich dabei neue Kreationen aus, inspi- Projekt „Bio in der
Gemeinschaftsver-
Beispiel, dass Nachhaltigkeit auch Ressourcen- riert von seiner Zeit als Koch auf Kreuzfahrtschif- pflegung in Bio-
schonung bedeute. „Und die findet bei uns auf fen. „Es muss schmecken, deswegen machen wir Musterregionen“
des Ministeriums
dem Teller statt“, bekräftigt Häker. auch nahezu alles selbst, von den Brühen bis zu für Ernährung, Länd-
den Bratensoßen“, sagt Bergmann. Und mit ihren lichen Raum und
Im Februar bekam die Schulküche das Bio- geschmackvollen Gerichten widerlegen sie täg- Verbraucherschutz
angeschlossen.
Siegel verliehen. „Von ehemals 7 Prozent an Bio- lich das Vorurteil, Bio-Gerichte seien fad – bei
Produkten setzen wir heute 44 Prozent ein – das rund 600 Mahlzeiten pro Tag kommen fast nur
möchten wir halten und ausbauen“, so Bergmann. leere Teller zurück.
Für Claudia Bärwaldt, Direktorin des BBZ, gibt es Hier geht's
direkt
auch gar keinen Weg mehr zurück. „Die Umstel- Mehr Informationen über das BBZ zum Erzeuger:
lung hat sich auf jeden Fall gelohnt, und ich bin gibt es im Netz: bbzstegen.de

BIO-MUSTERREGION FREIBURG 27