Die Bio-Musterregion Biberach zeichnet die Betriebsgastronomie der Liebherr-Hydraulikbagger GmbH in Kirchdorf mit einem Bio-Weihnachtsbaum für die vorbildliche Umsetzung einer Ganztierverwertung in der dortigen Großküche aus.
Die Verwertung eines ganzen Tieres war früher eine Notwendigkeit, weil Fleisch teuer und rar war. Nicht nur auf dem Land war die Hausschlachtung eine wichtige Form der Sicherstellung der Ernährung. Dabei wurde alles verarbeitet, was das Tier hergab.
In der heutigen Zeit ist Fleisch bei vielen ein fester Teil des Speiseplans und meist in jeder gewünschten Form und Verarbeitung verfügbar. Gleichzeitig geht das Wissen, mit verschiedenen Fleischteilen umzugehen und sie zuzubereiten, immer mehr verloren. Ein gutes Steak auf den Grill zu legen oder einen Sonntagsbraten zu genießen, ist heute für viele zwar noch selbstverständlich, aber die Zubereitung von Zunge, Leber, Herz und Nieren ist in den meisten Haushalten nicht mehr üblich.
Genau diese Art der Fleischverwertung von ‚nose to tail‘ können die Mitarbeitenden der Liebherr-Hydraulikbagger GmbH in Kirchdorf in der Kantine in ihrer Mittagspause erschmecken. Auf den Tellern der Betriebsgastronomie landet Bio-Rindfleisch aus der Region in verschiedensten Formen. Sie finden dort einen Schmorbraten, der über Nacht mit Niedertemperatur gegart wurde, genauso wie ein Ragout von Herz und Nieren oder gebratene Leberscheiben. Die Knochen vom Rind werden als Soßen- oder Suppenansatz verwendet, das Fett wird ausgelassen und zum Anbraten hergenommen. Natürlich kommt auch Altbekanntes wie Hackfleisch beispielsweise in Form eines Bio-Burgers auf die Speisekarte, die in der eigens von den Azubis aus dem 3D-Drucker gefertigten Form zubereitet werden.
Die Rinder für die Ganztierverwertung kommen aus dem östlichen Landkreis Biberach von Bio-Betrieben. Wenn die Erzeuger ein Rind im passenden Alter zwischen 26 und 30 Monaten für Liebherr haben, wird dies direkt mit dem Küchenleiter Gernot Interthal besprochen, der dann dieses Rind in seine Speisenplanung für die kommende Zeit miteinbeziehen kann. Um auch weiterhin die kurzen Transportwege zu garantieren, wird ein Schlachttermin bei der Metzgerei Sax in Schwendi vereinbart. Dort wird das Rind zerlegt, die Teile werden verpackt und zu Liebherr gefahren. In der Großküche in Kirchdorf beurteilen dann die Köchinnen und Köche den Reifegrad der einzelnen Fleischteile und sortieren sie nach Verwendung und Gewicht. Diese Zusammenarbeit zwischen Erzeugern, Verarbeiter und Großküche gewährleistet nicht nur die optimale Verwertung des ganzen Tieres, sondern auch die Bereitstellung hochwertiger Lebensmittel aus der Region für die Tischgäste.
„Wir haben mit dem Schritt in die Ganztierverwertung bei Liebherr Neuland betreten und freuen uns, dass diese Art der bio- regionalen und nachhaltigen der Verpflegung bei den Gästen so gut ankommt.“ so Gernot Interthal.
Die Küche der Liebherr-Hydraulikbagger GmbH wurde im Rahmen des Projekts „Mehr Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in Bio-Musterregionen“ vom Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg und dem Regionalmanagement der Bio-Musterregion Biberach auf ihrem Weg zur Bio-Zertifizierung begleitet. Im Projekt wurde zudem der vermehrte Einsatz von bio-regionalen Lebensmitteln, die Erlangung der Zertifizierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und die Reduktion der Lebensmittelverschwendung umgesetzt.
Für die herausragende Umsetzung der Ganztierverwertung wurde die Küche nun von der Bio-Musterregion Biberach als Leuchtturm-Projekt ausgezeichnet und dafür mit einem Bio-Weihnachtsbaum für die Kantine belohnt.
Wer dieses Jahr selbst unter einem Bio-Weihnachtsbaum feiern möchte, findet im Landkreis ab Anfang Dezember folgende Einkaufsmöglichkeiten: Biohof Willburger in Erolzheim; Martin Mohr in Huggenlaubbach mit einer zusätzlichen Verkaufsstelle in Steigmiller’s Hofladen in Ummendorf; und Christbaum-Hof Schmid in Oggelshausen mit zusätzlichen Verkaufsstellen im Adler Rissegg und im REWE in der Riedlinger Straße in Biberach.
