Mitte März fand bei der Rapunzel Naturkost GmbH der Auftakt zur neuen Veranstaltungsreihe "Küchen on Tour" statt. Diese Initiative der Bio-Musterregionen Biberach und Ravensburg zielt darauf ab, Küchenprofis und Verpflegungsverantwortliche für den Einsatz von Bio-regionalen Lebensmitteln zu begeistern.
Alissa Schick von der Prüfgesellschaft ökologsicher Landbau mbH aus Karlsruhe eröffnete die Veranstaltung mit einem informativen Vortrag zur Bio-Außer-Haus-Verpflegungsverordnung (Bio-AHVV). "Seit Oktober 2023 gilt in Deutschland ein neuer gesetzlicher Standard für Bio in der Außer-Haus-Verpflegung", erläuterte Schick. "Entscheidend ist, dass Großküchen und Gastronomiebetriebe „Bio“ nur dann in der Speisekarte ausloben und damit werben dürfen, wenn sie entsprechend kontrolliert und zertifiziert wurden. Diese Kontrolle findet jährlich statt." Damit stellt die neue Verordnung sicher, dass Verbraucher/innen auch in der Außer-Haus-Verpflegung auf die Bio-Qualität vertrauen können.
David Appenmaier, Küchenleiter des Rapunzel Casinos, gab Einblicke in die tägliche Praxis: "Wir kochen täglich für 120 bis 150 Menschen. Einmal pro Woche gibt es ein Fleischgericht, ansonsten ist alles vegetarisch oder vegan. Die Bio-Kontrolle in unserem Casino ist meist in 20 Minuten erledigt. Das zeigt, wie effizient wir unser 100% Bio-Konzept umgesetzt haben.“ Die Versorgung erfolgt hauptsächlich mit den Trockenwaren von Rapunzel selbst und im Frischebereich über den Bio-Großhändler EPOS Bio Partner Süd aus Überlingen, ergänzt durch Kooperationen mit lokalen Erzeugern für Molkereiprodukte und Fleisch. Hierbei betonte David Appenmaier auch die Vorteile des saisonalen Kochens ohne standardisierte Rezepturen. Auf die Frage nach dem beliebtesten Gericht antwortet Appenmaier schmunzelnd: „Leberkäse mit Kartoffelsalat, dicht gefolgt von Kässpätzle."
Sofia Müller, die im Vertrieb bei Rapunzel tätig ist, präsentierte die Produktpalette von Rapunzel für Großküchen, darunter Essig und Öle, Zucker, Quinoa und Kichererbsen in Großgebinden.
Zum Abschluss führte Gila Kriegisch die Teilnehmer/innen durch die Rapunzel Welt, wobei die hauseigene Kaffeerösterei ein besonderes Highlight darstellte.
Die "Küchen on Tour"-Reihe wird mit drei weiteren Veranstaltungen fortgesetzt, die einen Kartoffelschälbetrieb, einen Großhändler und eine weitere Großküche einbinden. Diese Veranstaltungsreihe bietet eine einzigartige Gelegenheit für Küchenprofis, sich über nachhaltige Verpflegungskonzepte auszutauschen und von Bio-Pionieren wie Rapunzel zu lernen. Sie unterstreicht die wachsende Bedeutung von Bio-regionalen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie und zeigt praktische Wege zur Umsetzung auf.
Interessierte finden hier weitere Informationen und Anmeldemöglichkeiten.